Версия для печати

 Скачать PDF

Вино из черной смородины готовится способом предварительного брожения в трехлитровых стеклянных банках.

Способ лично мной неоднократно проверенный. Результаты отличные. Главное делать всё не спеша, аккуратно, соблюдать рецептуру и порядок приготовления.

У вина не яркий, приятный, слегка терпкий вкус смородины с легким малиновым оттенком, насыщенный рубиновый цвет.

Крепость вина от 12% до 14% алкоголя. Сладкий вкус можно легко регулировать при закладке вина на хранение. Об этом ниже.

Вино хранится очень хорошо. При хранении свыше года цвет изменяется на рубиново-красный, к вину «примешивается» легкий фруктовый вкус. В моей практике вино сохраняло отличные качества при выдержке пять лет.

Тара и приспособления для приготовления вина

1. Трехлитровые стеклянные банки. Количество – сколько вина в литрах хотите получить.
2. Большая эмалированная или керамическая миска.
3. Толкушка деревянная, или из нержавейки.
4. Большая столовая ложка из нержавейки для перемешивания сусла в банках.
5. Тарелки в качестве подставок под банки.
6. Стеклянная бутыль с узким горлом. Объем ≈ 2,5 литра, умноженные на число банок.
   Но скорее всего наоборот, количество банок будет зависеть от того, насколько большую бутыль вам удалось приобрести для брожения сусла.
7. Тонкая резиновая перчатка, и изолента для закрепления перчатки.
8. Кастрюля из нержавейки или эмалированная емкостью не менее 3-х литров.
9. Дуршлаг сетчатый и воронка. Используются для слива сусла в бутыль.
10. Сифон для слива вина с осадка. Для сифона нужна трубка из нержавейки, или полиэтилена, с надетым на ее конец резиновым шлангом. Длина трубки должна быть на 5 – 10 см больше высоты бутыли (от дна до края горлышка).

Рецептура на одну трехлитровую банку

1. 1 кг спелых ягод смородины.
2. 1,8 литра холодной кипяченой воды.
3. 300 граммов сахара.
4. Полстакана немытых спелых ягод малины (малина должна быть собрана в сухую погоду!), и две столовые ложки сахара (для закваски).

Можно взять малины немного больше, например целый стакан (без верха), будет только лучше, и тогда сахара для приготовления закваски взять соответственно тоже больше.

Этапы приготовления вина из черной смородины

1. Заготовка закваски.
2. Приготовление сусла.
3. Предварительное брожение.
4. Брожение сусла в бутыли.
5. Осветление вина и слив с осадка.
6. Дозревание вина.
7. Разлив вина и хранение.

1.  Заготовка закваски

Количество закваски – по количеству банок для предварительного брожения.

Ягоды малины размять с сахаром в какой-нибудь чистой стеклянной банке (по объему пропорционально количеству трехлитровых банок сусла), перемешать до растворения сахара.

Завязать банку марлей и оставить бродить в теплом месте (но не на солнце!) на два – три дня, может быть и дольше. Короче закваска готова, когда смесь малины с сахаром начала пузыриться.

2.  Приготовление сусла

Подготовьте чисто вымытые, сухие банки, и черную смородину. Ягоды для вина должны быть обязательно зрелыми. Тогда получится насыщенное по вкусу, цвету, и аромату вино. Недозрелую смородину не берите, будет только напрасный труд.

Вымытые ягоды вместе с сахаром размять чистой толкушкой в такой же чистой эмалированной миске. Переложить в банку.

Добавить готовую малиновую закваску. Долить воду и перемешать ложкой, чтобы полностью растворить сахар.

Накрыть каждую банку стеклянной крышкой, или крышкой полиэтиленовой, в которой проколоть дырочку для выхода газов при брожении.

Поставить банки на брожение при комнатной температуре, и обязательно в темном месте!

При брожении сусло может немного вытечь из банки. Поэтому каждую банку нужно ставить на тарелку, чтобы не повредить суслом стол и тому подобные поверхности.
 

3.  Предварительное брожение

Как только начнется брожение (смесь пузырится, размятые ягоды поднимаются наверх) в каждой банке периодически помешивать сусло ложкой, чтобы ягоды были им смочены.

Через 3 дня от начала брожения в каждую банку добавить по 100 граммов сахара и тщательно перемешать, чтобы сахар растворился. А лучше слить часть сусла из банки, растворить сахар, и вылить снова в банку, перемешать.

Еще через 3 дня точно так же добавить в банки по 100 граммов сахара.

Периодически в течение всех дней помешивать сусло, погружая мезгу (ягоды) в сусло.
 

4.  Брожение сусла в бутыли

На девятый день от начала брожения сусла в банках приготовить чисто вымытую стеклянную бутыль с узким горлышком. Ополоснуть ее розовым раствором марганцовки, и потом чистой водой. Просушить.

Теперь нужно слить побродившее сусло из банок в бутыль. Перед сливом содержимое каждой банки хорошенько перемешать, «взмутить» до дна. Это очень ВАЖНО. Брожение в бутыли будет идти за счет дрожжей, образовавшихся при предварительном брожении в банках! Поэтому все дрожжи должны «плюхнуться» в бутыль.

Сливать сусло в бутыль удобно так: приготовьте кастрюлю из нержавейки, а лучше эмалированную, емкостью не менее 3-х литров. Поставьте на кастрюлю сетчатый дуршлаг и в него кусок марли, сложенный в 3 слоя. Кусок марли должен быть по размеру таким, чтобы потом можно было отжать сусло из мезги (из перебродивших ягод).

Сразу после «взмучивания» сусла в первой банке слейте его через марлю в кастрюлю. Отожмите мезгу над кастрюлей, ложкой взмутите сусло в кастрюле и осторожно слейте в бутыль через воронку.

В сусло из последней банки  добавьте сахар из расчета 150 граммов на каждую банку, растворите сахар перемешиванием, и слейте сусло в бутыль.

Если банок с суслом много (больше трех), процедуру добавления сахара лучше разделить на две последние банки, чтобы проще было растворить сахар.

Тщательно перемешайте сусло в бутыли чистой палочкой, которая достает до дна, и наденьте на горлышко тонкую резиновую перчатку. Плотно обмотайте низ перчатки изоляционной лентой.

Поставьте бутыль на брожение в темное, прохладное, и спокойное место, накройте и укутайте её чем-нибудь толстым и непрозрачным, но так, чтобы перчатка была свободна.

На фото бутыль не укутана и ярко освещена только для того, чтобы сфотографировать. 

Наблюдайте за перчаткой. Как только она надуется, проколите её «пальцы» иголкой в двух – трех местах (пальцах) для выхода газов при брожении. В процессе брожения сусла перчатка должна «стоять» в надутом состоянии.

Перчатка не обязательно должна надуться и «стоять». Бывают тонкие перчатки, изготовленные из латекса. Такие перчатки пропускают углекислый газ, образующийся при брожении сусла, непосредственно через латекс. Перчатка немного надуется, но будет лежать. Вы можете понюхать ее, и почувствуете запах бродящего сусла.

Сигналом окончания брожения будет перчатка. Когда она перестанет «стоять», или перестанет быть слегка надутой в случае применения тонкой латексной перчатки (запаха сусла у перчатки не будет) и окончательно повиснет, можно приступать к следующему этапу. Но перчатку снимать нельзя!
 

5.  Осветление вина и слив с осадка

После того как перчатка упала, нужно дать вину отстояться, чтобы оно осветлилось, и стало прозрачным. Длительность осветления зависит от того, насколько мелкие частицы дрожжей образовались при брожении.

В целом от слива сусла в бутыль и до осветления вина проходит примерно три месяца. До окончания осветления перчатку с бутыли не снимать!

Для контроля раскутайте бутыль, и фонариком проверьте, насколько прозрачным стало вино. Если еще мутное, или мутноватое, подождите несколько дней. После проверки укутывайте бутыль.

Когда вино осветлится, приготовьте табуретку рядом с бутылью. Накройте ее тканью. Приготовьте чистый сифон и чистые сухие трехлитровые банки, те, в которых бродила смесь для сусла.

Очень осторожно, чтобы не взболтать вино и не допустить поднятие осадка, поставьте бутыль на табуретку.

Удалите перчатку, и осторожно введите трубку сифона в вино. В одной руке у вас трубка сифона, в другой руке – свободный конец шланга.

Потяните ртом воздух из шланга, чтобы пошло вино, зажмите пальцами шланг, и отпуская его, сливайте вино в банки. Банки должны стоять готовые к их наливу вином на полу на какой-нибудь чистой ткани, которую не жалко испачкать вином.

По мере опорожнения бутыли медленно и осторожно опускайте рукой трубку сифона. Держите ее прижатой к стенке бутыли. Тогда она будет видна, и проще контролировать ее положение.

Следите, чтобы в сифон не засасывался осадок. Но если это произойдет в последней порции вина, ничего страшного. Осадок все равно еще будет образовываться на следующем этапе.
 

6.  Дозревание вина

Банки со слитым вином должны быть налиты доверху, почти под край горлышка, чтобы уменьшить объем воздуха в них. Если в последней банке вина мало, нужно перелить его в банку меньшего объема.

Попробуйте вино. В нем не должно быть вкуса сладости. Если хотите получить вино со сладостью, добавьте в банки растворенный в небольшой порции вина сахар по вкусу, и перемешайте.

Закройте банки полиэтиленовыми крышками, и поставьте в темное место на дозревание.

Вино в банках должно дозревать примерно месяц. За это время оно окончательно светлеет и становится прозрачным. На дно выпадает осадок.

7.  Разлив вина и хранение

После дозревания, также как это делалось с бутылью, с помощью сифона осторожно слейте вино с осадка в банках в другие чистые банки.

Снова попробуйте. Если кажется, что сладости мало, можно добавить по вкусу, предварительно растворив сахар в небольшой порции вина.

Готовое вино разлейте по бутылкам через воронку. Бутылки нужно наливать доверху, и закрыть пробками. Но это не обязательно. Как вы сами понимаете, можно хранить и в банках. Банки должны быть заполнены вином доверху, и закрыты плотно прилегающей полиэтиленовой крышкой, чтобы как можно больше исключить контакт с воздухом.

Храните вино в темном и прохладном месте. Чем дольше оно выстаивается, тем становится лучше. Вино не портится. Оно просто приобретает другие, улучшенные оттенки вкуса и аромата.

При хранении на дне бутылки (или банки) образуется темный осадок. Это нормально. Если вино хранилось в бутылке, просто разливайте по бокалам осторожно. 

Если хранили в банке, то перед подачей на стол осторожно перелейте в бутылки, стараясь сделать так, чтобы не взмутить осадок на дне.

Крепость вина от 12% до 14% алкоголя, в зависимости от количества использованного сахара. Чтобы сохранить вкус молодого вина, не выдерживайте смородиновое вино дольше года. Ну а вино, выдержанное два года и больше становится только лучше! Наслаждайтесь вкусом и ароматом своего собственного вина! 

.